トリしらべぇ。

いろんなところにアンテナを張って、情報の風をキャッチします。

vol.76 焙煎トライアル(第3回目)

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焙煎トライアル、はっじまっるよー

こんにちは。

 

がっつり2週間以上空いての焙煎となりました。

 

久しぶりにお店に行くと、この日は近藤さんがお店にいて、近況をお伺いすることができました。

この間、「いつか珈琲」さんでは近藤さんが台湾に行っていたそうなんですが、ちょうど台風の時期と重なってはいたものの、無事に日程を終えて、たくさんのお客さんにコーヒーをお届してきたそうです。

 

個人的に台湾は行ってみたい土地なので、僕もいつか行ってみたいです。

コーヒー屋さんはもちろんこと、ルーローハンとか、ドウファとか、グァバオとか、食べたいじゃないですか。

 

さて、今回扱う豆と焙煎度はこちら

エチオピア・アラカ ウォッシュド 中浅炒り

エチオピア・アラカ ナチュラル 中浅炒り

グァテマラ・タシ―タ ウォッシュド 中炒り

 

この三本です。

 

期間が空いてしまったため少々緊張はしましたが、焙煎機とプロファイルの確認をすませ暖機。準備は慣れてきました。

 

加藤さんもやって来たので、ご挨拶方々話をしていると「何か飲んだ?」と話しになり、タンザニアキリマンジャロ)の深炒りを試飲させていただきました。

 

タンザニアの酸味と深炒りの苦味がマッチした特徴的な風味です。

深炒りも良いですね。

 

暖機も終え、豆を投入。

 

この日の1バッチ目が始まりました。

やはり始めは緊張します…。

 

前回までのデータと温度上昇を確認しつつ、豆の様子を伺い、この日の進行具合を見て機械の操作をします。

 

その日の気温、天気、機械の調子や操作、豆の状態と、いろんな要素が折り重なって一つの結果が出てくることを思うと、焙煎はとっても面白い作業だなとつくづく感じます。

 

時間が進み1ハゼが来てあと少しで出すタイミングです。

 

前回までの反省を踏まえて、ハゼの音や豆の色の付き具合には充分注意して、豆を出すタイミングを計ります。

 

この時がもっとも緊張します。

 

出してみると、良い具合に仕上がっています。

すぐさま2バッチ目の準備に取り掛かりながら、先ほどの焙煎の進行具合も参考に細かい修正をします。

 

ここまでの経験のおかげで、2バッチ目、3バッチ目も焙煎度の範囲に収めて終えることができました。

 

ちょうどこの頃、青山さんも来ました。少しして加藤さんは再び外出されていきました。

 

発送も終えたので、チェックも兼ねて自分で飲んでみました。

 

近藤さんと青山さんにも試飲してもらい印象を聴いて、僕の感想も話しながら、どういう風に感じたのか、次回の焙煎でどう活かすか、アドバイスをいただいて、この日の焙煎は終了となりました。

 

いつかさん、本当にいつもありがとうございます。

 

次は今回のトライアルの最終回、頑張ります。

 

今日はこの辺で。

vol.75 切り替わりの季節ということで

こんにちは。

 

先週・今週と焙煎はお休みしているので、焙煎したいなーと思っています。

 

で、ちょうど秋分の日も過ぎて、半年前を振り返るとコーヒーについて何かしたいなーと思っていたところにいつかさんを知って、これは行かねば!と思って行って、焙煎を始めて、で、本当にいろんな豆を焙煎させてもらって、とても嬉しいです。

 

で、焙煎しているうちに、飲んで欲しいなーと思って、身の回りの知り合いの人にちょこちょこ飲んでもらって、今があるんです。

 

で、今後のことを考えた時に「こういうことがしたい」ってどんなことがあるかなと思って、今回それを書き出してみようと思いました。

 

1.焙煎したコーヒーを売りたい

2.コーヒーで社会活動やりたい

3.自分がドリップしたコーヒーも飲んでほしい

4.コーヒーであれこれやっている人と一緒に何かやってみたい

5.みんなでワイワイ?

 

と、今のところパッと思いついたのはこんな感じでした。

 

もともと、僕も多くの人たちと同じように人が淹れてくれたコーヒーがおいしくって、同じように喜んでほしいというのはあったんですが、それに加えて学童保育「ツリー&ツリー本郷真砂」で経験したことや見知ったことに影響を受けています。

 

児童と関わったり、地域の人が来たり、小規模多機能の「ユアハウス弥生」さんからおじいちゃんおばあちゃんが来たり、いろんな人が来てくれて。

 

 

なんでしょうね、こういうの。

けっこう僕はこういう風景を何度も見ているはずなんですけどね。

 

で、その延長上に僕のやりたいことがあるというのは何となく観えているんですが、そこにはまだ名前がありません。

 

形にしていくのはまだまだこれからだし、名前はないけれど、きっと誰もが知っている「何か」ではあると思います。

 

うまくまとまってはいないけれど、今日はこの辺で。

vol.74 SCAJ2018に行ってきたよ(その2)

こんにちは。

 

前回の続きです。

 

さて、会場に着いて間もなく「利きコーヒー選手権」を観たので、他のブースをほとんど観れていなかった僕は、ここで加藤さんと近藤さんとお別れし、再びブースを周ることにしました。THE・単独行動スキル。

 

とっても目ぼしいブースを事前に調べていたわけではないので、一通り歩くことにしました。

 

アウトドア系のブランドを見つけて、野立てができる携帯式ドリッパー&カップ&手挽きのミルを発見、すごい欲すぃ…けど買えませんでした(笑)。

 

幸い店舗はいくつかあるとのことだったので、カタログだけもらいました。

 

さらに進むと、焙煎機が目に入りました。今年から排気の煙突を会場の外に伸ばすことができるようになったので、なんと焙煎の実演ができるとのこと。

 

大きくて黒いプロバットなどが厳つい雰囲気を出しております。

 

その脇に、緑色のポップなカラーの焙煎機がありました。「バッハ」さんの焙煎機(2.5kg)でした。色合いを見て何かに似てるなーと思って、しばらく、ピンと来ました。

 

(こ、これは…機関車トー○スのヘ○リーみたい!!)

ヘ○リー気になる方はググってください。

 

この焙煎機、見た目はフジローヤルと比べると高さがあるのが特徴的。そしてのぞき窓のところに豆が溜まりにくいようで、見ると豆が良く回っておりました。

 

総務の方が説明してくれているのをフンフンと聴きながら、ふと排気調整ボタンがあるのを発見。気になったので質問すると、総務の方は分からなかったようで、バッハの中川さんが丁度来たのでお話をお伺いしました。

 

簡単に説明すると、排気の仕組みとしてダンパーという部分を手動で調整するのではなく、タッチパネルで予め入力した数値通りに排気の風をコントロールする仕組みだそうです。自動化が進んでますねー。

 

そして実演の豆をいただこうと思ったのですが…何やら撮影をしているカメラがやって来て、そこにおねーさんが来て素敵笑顔を振りまき始めました。総務の方曰く「ユーチ○ーブに動画を上げるそうです」とのことで、撮影の邪魔にならないようにカメラの後ろに回っている内に、豆が無くなってました(笑)悲しい性。

 

次の焙煎でめげずにゲットして、ほくほく顔で次に行きましたけどね…ユーチ○ーブの人達、めっちゃ撮影早かった。

 

そして「MINIMAL」さんのホットチョコレートを試飲し、メタルドリッパーの「KINTO」さんを横目で見つつ、「カリタ」さんのブースでカッコよく実演しているスタッフさんを見ていると、その近くに「バッハ」さんのブースがありました。

 

話題のTwin Bird社とのコラボ商品である最新の自動コーヒードリッパーを飲んでいると、「カフェ・バッハ」の田口さんがいました。

 

初めて見ました。僕より少し背が高く、日焼けした顔で、企業やファンの方とお話していました。

 

バッハさんのコーヒーを試飲しつつスタッフさんのキビキビとした動きを観察していると、脇に本が売られているのを見つけました。その中で、「コーヒーの科学」などでおなじみの旦部さんとの共著があって、図解入りで分かりやすかったので買いました。

 

さらに奥に食べ物本をたくさん出している「旭屋出版」さんのブースがあり、ラテ・アートの本があったのでゲットしてきました。最近のラテ・アートはカラフルなものや立体的な形のものまであるのでビックリです。

 

そこから一度バッハさんのとこに戻って出口方面に進むと、角にエチオピアのブースがあって、伝統衣装に身を包んだ女性が、やかんにコーヒーの粉を入れてお湯で煮出して淹れているのを見ていると、見たことのある顔があるではありませんか。

 

きつねにつままれたような気分でポカンとしているうちに、離れていくところを、追いかけて声をかけてみました。

 

僕:「大谷先生の軍事史の授業を受けていた方ですよね!?」

 

相手:「あ、そうですけど…???」

 

大学時代の同期でした(笑)

向こうは社会学、僕は歴史学専攻で、人文系は同じ講義を取れたので出会ったのでした。さして繋がりはなかったものの、顔はけっこう覚えているので声をかけたのでした。

何やらテレビ関係の仕事をした後、今はエチオピア関係の仕事をしているそうです。

 

相手:「エチオピアブースの人がじっとしてるの飽きたって言うから、大使館の人と三人で見て回ってるんだ、俺いなくても彼らは楽しくやってるけどね(笑)」

 

そういって、彼は爽やかな笑顔でエチオピアの人と去って行きました。

不思議なこともあるものです。

 

そして、エスプレッソマシンやデカフェのブースを周って、そろそろ帰ろうかという時に、今度は「さかい珈琲」のさかいさん夫婦とバッタリ。

 

「今度プロバット(焙煎機の名前)入れたからまた来てよ」といってニカッと笑って言ってスタスタと去って行きました。半年ぶりに会うのに「覇気」が出ていました。

 

そして、メインのイベントブースではバリスタの準決勝をやっている最中でした。競技参加者の実演、観覧者の熱い視線、それらを囲うように行き交う人々の流れ、全てが魅力的です。

 

結果が出て、拍手が鳴り響き、この日のイベント終了の時を知らせてくれました。

 

出てみると会場の外は雨でしたが、たくさんの人、たくさんのコーヒーに会えたおかげで、嬉しい一日となりました。

 

アスファルトに降る雨粒みたいに、何度も何度も頭を打っていました。

 

長くなりましたが今日はこの辺で。

vol.73 SCAJ2018に行ってきたよ(その1)

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初めてビックサイトに来ました。

こんにちは。

 

今日はSCAJ(Speciality Coffee Association of Japan)のイベント

ワールド スペシャルティ コーヒー カンファレンス アンド エキシビジョン2018に行ってきました。名前が長くてスラスラ言えた試しがありません。

 

以前に参加したカッピングセミナー参加者にはこのカンファへの招待チケットも特典に付いてきていたものの、「ん~日程が合うかいな」と半分諦めていたのですが、いざ日程が出てみると、唯一水曜日だけは参加できたので、行くしかない!となりました。

 

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会場入り口

会場の入り口からすでにコーヒーの香りが漂ってきます。

 

会場に入ってみると先ずFNC(コロンビアコーヒー生産者連合会)のブースが目に飛び込んできます。ナリーニョやエメラルドマウンテンなどなど、有名な名前のコーヒーをのっけから飲みまくれます。至福。

 

このブースではイケメンコロンビアお兄さんがQRコードのパネルを持ちながら、「フェイスブックツイッターでフォローしてくれたらトートバッグあげるヨ」キャンペーンをやっていたのでさっそくフォローしてゲットしました、やはり女性が多かった気がします。何という策士。

 

さらに『コロンビアコーヒーのイメージキャラクターのモデル、フアン・バルデスが持っている「カリエル」と呼ばれるバッグを1名様にあげるヨ』キャンペーンまでやっていました。個人的に若いイケメン兄さんよりイカしてますが、まさか実在するとは思ってませんでした。

 

僕はさっそくクイズに答えて、回答用紙を回収箱にシュート!超エキサイティーング!(タカラトミーのアレのCM参照)してきました。当たったら僕もフアンバルデス

 

と、浮き足気味にブースを回っていたら、イベントブースで「コーヒー利き選手権」なるものをやっていました。

 

「おおー面白そう」と遠目から観ていたら、前方に見たことのある後ろ姿のお二人がいてですね…。

 

「いつか珈琲」の加藤さんと近藤さんでした。隣にはエチオピア・アラカの輸入をしている「トランスシーガル」の方もいて、皆さんお知り合いが参加されるということもあってキラキラとした笑顔、しかし真剣な眼差しで見守っていて、参加者並みにまぶしくて熱い様子です。

 

加藤さん曰く「今回からカッピングする検体がグレードも含めてのカッピング」になったそうです。エチオピアのG‐1とG‐4、グァテマラのSHBとEPW、ブラジルのNO,2とNO,4/5、さらにマンデリンのG-1とG-3と「計8種類の違い」を当てなければなりません。

 

そして、この8種類を当てた正解者が複数いる場合、サドンデスでこの中から1種類をカッピングして当てるという、聞いてるだけでヤワなハートがサドンデスになりそうな内容です。

 

このコーヒー利き、参加者の中にはSCAJのカッピング大会で上位者に入る人もいるそうです。ちなみに「コーヒーマイスター」の有資格者のみの参加で、近藤さんも以前参加したことがあるそうで、サドンデス勝負したそうです。

 

 

生産地とグレード、それぞれの風味の違いを「理解・経験して」おかなければならず、さらにサドンデスで「一種類の検体を複数の選択肢から決める」。試験のマークシートで「迷ってアウトになるタイプの人」には、どれだけ緊張感があるか分かりますよね?

 

と考えている内に、近藤さんからカメラを渡され「ちょっとの間」撮影アシスタントになってました。久しぶりにカメラを触ったので、最初は座って撮っていたのですが、気付けばブースの周りをチョコチョコ動いていました。

 

「門前の小僧スタイル」で覚えたふんわり撮影技術を存分に発揮しました。腕前は門外の小僧レベルなんで許してください。

 

なんてこと言っている間に10何人いた参加者が、6名に絞られサドンデス!

検体をカッピングして出た6名の回答は、

1名がエチオピアG-1

1名がエチオピアG-4

4名がグアテマラSHB

と3つに分かれました。

 

 

そして正解は、エチオピアG-1!

 

ポイントは「モカ臭と呼ばれる独特の香りが判別できたか」、「グレードによる品質の違いを判別できたか」ってことらしいのですが、主催者側も今回のエチオピアG-4が「モカ臭が良く出ていたので難しいところだった」とコメントしていました。

 

ちょうどグレーディング(格付け)の説明がありました。

各地域で基準に違いがあり、標高や豆の大きさだったりするので、グレードの違いがあっても、実際に飲む検体にその差が分かりやすく反映されるかというと、実際に飲むカップでも個体差があるのかなと思いました。

 

最後は皆で拍手して健闘を称えていました、参加者も笑顔、爽やかでカッコよかったです。

 

 

長くなりそうなんで今日はこの辺で。

vol.72 キャラマキさん

こんにちは。

 

今日は、知っている人は知っている、キャラマキさんの話をしようと思います。

 

といっても、僕は人見知りがちなため、それほど詳しくはお話できなかったのですが。

 

キャラマキさんは「日本全国のスタバを訪れた人」として有名になりました。

 

名前の由来は、キャラメル・マキアートからですね。

 

SNSで行ったことのあるお店をアップしているのですが、さすが色んなお店に足を運んであるだけにお店やスタッフさんの雰囲気など、ちょっとした視点で投稿しています。

 

キャラマキさんを知ってから、お店を楽しむファンの、その楽しみ方もいろんなものがあるんだなと改めて思いました。そして、スターバックスができたことのインパクトの強さを感じました。

 

スターバックスはネイバーフッドという独自のブランド展開もしているのでご近所にある方は一度お店に行ってみるのも楽しいと思います。いつものスタバとちょっと違う雰囲気があります。

 

キャラマキさんが素敵なのはですね、スタッフさんをリスペクトしていて、かつスタッフさんもキャラマキさんを知っていて、楽しんでいるところですね。

 

こういう関係性の作り方って、日ごろの積み重ねでもあるし、その時々のちょっとした素敵なことをキチンとキャッチ出来ているからじゃないでしょうか。

 

同じスターバックスといえど、そこで働く方々は一人一人違う人達です。そうした人々が創りだすお店の個性が、例えばチョークアートだったり、店内のちょっとした物の配置や内装だったり、サービスの仕方だったりします。

 

そういう目線で見てみると、僕らが普段通っているお店も、またちょっと違う楽しみがあるのかもしれません。

 

キャラマキさんからいただいた名刺を見て、ふと思い出したので書いてみました。

 

短いですが今日はこの辺で。

vol.71 焙煎トライアル その2

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アイキャッチを取り忘れる失態


こんにちは。

 

今回は2回目の焙煎トライアルです。

 

今回の豆はこちら

グァテマラ・タシ―タ・ウォッシュド

エチオピア・アラカ・ナチュラ

 

順にシティとミディアムです。

 

青山さん(以下:青)に加えて、今週は台湾から近藤さん(以下:近)も帰ってきたいつかさん、いつもの営業に加えてイベントの準備などで動いております。

 

挨拶もそこそこに、いそいそと焙煎を始めました。

 

大まかな流れはいつも通り、焙煎機に火を入れ、やるべきプロファイルを確認します。

 

ミディアムからやった方が良いかな、と考えてエチオピアから始めました。

 

前回のエチオピアはウォッシュドのため、レモングラスのようなフレーバーをイメージしつつ、より風味が出るかな?と考えて前回はやや浅めに焙煎しました。

 

今回はナチュラル、風味も特徴的でまた違ったものになります。きちんとミディアムで仕上げることを意識しました。

 

流れは同じでも、毎度独特な緊張感があります。

 

ですが、今回は少しずつ余裕も出てきたのでキチンと時間や温度など追えています。

前回からの数字も付き合わせて、豆の様子も確認できたので、適切な時間で豆を出すことができました。

 

この調子でグァテマラも適切に焙煎できますように。

すぐに次の準備に取り掛かります。

 

豆を投入し、温度も時間も見れています。前回のコロンビアと同じ推移で進んでいます。

 

あとは温度と時間で追えばジャストなタイミングで出せるはず!

 

ところが、そうは問屋が降ろしてくれません。

 

そろそろ、そろそろかな??とマゴマゴしている内に、あっという間に2ハゼのピークに突入してしまい、フルシティになってしまいました…。

 

僕:「んん??」

 

取り出した豆を確認していると、青山さんがアドバイスをしてくれました。前回から出すタイミングもこちらでやってみる、としていたので今まで様子だけ見ていてくれたのです。

 

青:「温度や時間はあくまでその時の焙煎がどのようなものだったのかを示す参考、データですから、キチンと豆の様子を確認しないと…。ハゼは豆が持っている成分の化学変化が進んでいるのを示す大事なポイントですからね」

 

そう、計器の数字はあくまで参考値、肝心なのは今目の前の豆が実際にどのように変化をしているのかを的確に捉えること。

 

凹みます、が、クヨクヨしている場合ではありません。

 

再度仕切り直し、今度は今か今かと焦る気持ちをグッとこらえつつ、豆の色、音に注意深く意識を向けます。

 

そして、豆を出しました。

 

出てきた豆は優しいハゼの音を少しさせながら、良い色合い、シティです。

 

エチオピアは量に少し余裕があったので青山さんや近藤さんにも飲んでもらいました。

 

僕:「ナチュラルは独特ですね、赤ワイン?のような」

 

青:「赤ワインというか、ベリー系の風味がしますね」

 

近:「爽やかな酸味もあって軽やかで良いですね、僕はこれくらいが好きです」

 

僕:「ありがとうございます」

 

ということで、今回はグァテマラのフルシティは自分用、この日の焙煎は終了しました。

 

印象的だったのは、みなさんテキパキと仕事をしながら、僕の様子も見たり、それに判断が早かったことです。あ、なんか既視感が…。

 

今日はこの辺で。

vol.70 カッピング体験

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カッピングしてきましたよ写真

こんにちは。

 

ワタル株式会社さんで、コーヒーのカッピング体験セミナーがあったので行ってきました。SCAJの非会員向け、ということで入門編なので、初級の更に入口みたいな簡単な内容でした。

 

普段は、最終的にどのように飲むのか(アイスかホットか、ドリップかプレスか、等)を、考えています。

 

カッピング自体は、生産地や焙煎のコンペなどで「一定の評価をするためのモノサシのひとつ」、というのが僕の認識です。

 

で、評価をするということはスコアを付けねばならず、この点についてどういう評価が「適切か」というのは知りませんでした。今回この点が気になっていたので参加した、という次第です。どうやって点数付けてるんだろ?というわけです。

 

スコアシート内の点数について説明を受けて印象的だったことを挙げていきます。

 

 

フレーバー(風味)などの8項目に対して0~8までスコアがあるのですが、4が普通ということでした。ザックリ言うと、何らかの「お、良いじゃん!」があればこれよりは大きい点(5点とか6点)になっていくということらしいです。

 

各点数には意味があってそれは以下の画像になります。

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0点が厳しすぎやしませんか…。

 

ちょっと過激な表現もありますが、点数付けされる前のいろんな品質の豆をたくさん評価するなら0点とか8点とか付くのでしょうか…? 評価する人のスコアシートのサンプルがもっと観てみたいです。

 

で、一通り説明を受けて、各テーブルに分かれて3つのサンプルをカッピングしてスコアシートを付けてみよう、となりました。焙煎の度合いは全て同じです。

 

風味を捉えるために鼻腔内に噴霧するように口で「ズッ!」と吸うのが良いらしいのですが、僕も含めて、あんまり上手く吸える人はいませんでした。

 

サンプルは初心者用、しかも3つ、ということで分かりやすかったです。というか1つだけ突出して印象の多いサンプルがあり目立ってました。

 

ということで皆のスコアはこんな結果に。

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点数付けるの難しいです。

この内、もっとも評価が難しかったのが3番でした。1番と2番は何らかの特徴があって表現しやすかったのですが、3番は評価の基準になりそうな明確な特徴が他と比べるとあまりなかったからです。それを裏付けるように表現しやすい言葉が、参加者からもあまり出てこない、という感じでした。

 

僕は以下の印象です。

1番、後味がちょっと紙っぽい、チョコ、甘味

2番、いろんな印象がある、赤ワイン、華やかな酸味、後味少し甘い

3番、強いて言うならシトラスかなぁ?分かんね

とか考えながらメモしてました。

 

2番も多くの人がやや控えめな点数を付けてましたが、これは自然かなと思います。公式のオークションでは90点台、この日の講師も88点ということでした。僕は勢いで付けて100点越えちゃいました…難しい。「甘味が少し足りない気がする」という部分で低めにされていた方もいて、あー確かに前面には出てないって感じでしたが、うーむ、うーむ。

 

品種や等級なども以下のように説明されました。

1番は、コマーシャル エルサルバドル

2番は、COE ブルンジ ブルボン

3番は、スペシャルティ コスタリカ・タラス

 

ちなみに2番のコーヒー、クラスト(粉がお湯に浸った状態での香りを嗅ぐ項目)で、僕は(うはw小豆ようかんみたいな香りがするw)って、思ってました。

 

個人的にはこういう表現もあって良いと思いますですよ!

だって、食べたことないのに「トフィープディングみたい」とか言われても分かんないんだもん…。採用されるかどうかはさておいて、自分が経験したものに「紐付ける」というのはすごく大事なプロセスだと考えています。

 

その方が印象に残りやすいし、記憶にもタグ付けしやすいから。

 

今回は体験版なので分かりやすかったですが、品質的に同じようなものや、特徴の掴みにくいものがたくさんあった場合を考えると、評価するのはもっと難航しそうです。

そして最終的に出た点数は、どのようにすり合わせていくんだろう…気になる。

 

ちょっとした何かを逃さずに、印象として的確に捉えるには、もっとトレーニングが必要なんでしょうね。

 

今日はこの辺で。