vol.8 画一化と特殊化のはざまで揺れ動く味覚の未来その２（コーヒーにおけるデータ化、あるいは画一化の事例）
こんにちは
さて、その日本独自の喫茶店文化、今は主に二つの流れがあるように見えます。
ひとつは均質化の流れ。
新宿某所の豆屋のおやっさんから話しを聞いて衝撃だったことをご紹介。
それは件のブルーボトルコーヒーが、ただのアルバイトをあれだけの数用意し、かつなぜあれほどまでにハンドドリップなのにも関わらず、それほど味がブレがないのか。
それはドリップの際の湯量、温度、時間などなど、とにかくあらゆる要素をデータ化し、定量化して、その莫大なデータをもとに、味のバランスを決め、再度、ドリップする人にフィードバックさせているという事実があるからです。今や一般向けに濃度計やデータデバイスも既に販売されているので、多分現場かラボで使っているのでしょう。
なんという、サイバネティクス！もはや攻殻機動隊よろしく、ある種の記憶の外部化をマシンやデータに大きく依存するかたちで、ブルーボトルはあそこまで急速に拡大していったわけです。
別に機械やデータを利用することは特別ではなく、日本の大手缶コーヒー会社のラボだって、国内の大手ロースターだって、大なり小なり利用してきたわけですが、「ハンドドリップをするアルバイトのに―ちゃん、ねーちゃん」とインターネットデバイスが≒ダイレクトに直結していることが驚異的なわけです。
将来的にブルーボトルコーヒーは電脳化したサイボーグを雇うのでしょう、恐ろしや。
んでもってそこの従業員のねーちゃんがある日突然「ネットは広大よ」とか言って突然いなくなったりして。
僕のゴーストが囁いているんで、今日はこの辺で。
vol.7 画一化と特殊化のはざまで揺れ動く味覚の未来その１(コーヒーにおけるデータ化とサードウェイヴのオリジン)
こんにちは
なにやら仰々しいタイトルですが、コーヒーのモノの本を読むと、最近はすっかりサードウェイブが流行っているようで。かくいう自分はそのことを良く知らずにコーヒーを淹れていたクチでした。「ファースト、セカンドいつあった？」とか「それエヴァの話し？」みたいな浦島太郎状態でした。
簡単にいうと、生産者に対するリスペクト、地産地消のイマドキ版ということらしいです、ハイ。
近所のカフェの兄ちゃん筋から話を聞いてみるに、どうやらコーヒー業界においては、すっかり有名になった「カフェ・バッハ」に衝撃を受けたブルーボトルコーヒーの創業者が、そのノウハウをアメリカに持ち帰り、逆輸入する形で日本にも広まったということらしいです。いわゆるスペシャルティといわれる産地ごとの豆があり、その特徴を活かした日本型の喫茶店に触発されたわけですね。
今でこそ、昔ながらの喫茶店は経営者の高齢化や設備の老朽化に伴い「なんだか古臭いな～」と見られるむきもあるようですが、今の流行のオリジンであることを鑑みるに、その価値は決して廃れてしまったものでもなく、単なる懐古主義的なものでもなく、今なお、その味を広め続けています。むしろこれを機会に一度足を運ばれても良いのではないでしょうか。
その店にコーヒーを焙煎するロースターなんかあれば、まさにオリジンのポイントは高く、行く価値はあると思います。特に、すっかり高くなってしまってなかなか飲めないブルーマウンテンや、独特の酸味が特徴のモカの中でも、モカ・マタリなんかは伝統的な喫茶店ならではだと思います。モカは残留農薬の問題で一時は日本に入ってこなくなりましたが、いつのまにやら（確かだいぶ前に）輸入再開になったようです。
「ブルマンひとつ」とかツウっぽいじゃないですか。もしくは「キリマンを、酸味が飛ぶくらいローストして、粗引きで」とか言おうものならどこぞの私立探偵かと思われること間違いなし。
仕事の依頼がきたんで今日はこの辺で。
vol.6 コーヒーが美味しくなりました
こんにちは
11月に引き続きカフェイベントを開催することとなりました。
引き続き御役目をいただいたので、これを機に今一度、自分のドリップの技術的な部分をキチンと見直して臨もうと考えました。
そこで始まる二日ほど前から豆と道具を用意し、ドリップに関するあらゆる情報を一気にかき集め、ガッツリ実験開始しました。大量のコーヒーを試飲したお陰で、開催初日は胃腸が荒れ、舌に口内炎？ができていました。
結果、見事コーヒーが美味しくなりました。
具体的に言うと、フルーツ系、ロースト系、スパイス系と呼ばれる、酸味と苦味が生み出す微妙な香味やコクが引き出せるようになり、味に立体感が出ました。
実験の感想から言うと、「なんで今までこれがうまく出せなかったんだろう？」というほどあっけないもので、長年掛かった成果が一瞬で出た感想は「疲れた」でした（笑）。
それほどのあまりのあっけなさに一瞬、お空を仰いで「わぁい、お空がきれい」みたいな、夢想の意識になってしまいました。もしくは国破れて山河あり、みたいな茫漠とした景色が一瞬見えてしまいました。
ドリップに限って言えば特殊で技術的なものというより、化学的にいうならコーヒー溶液をどれだけの濃度で、いかに抽出するかであり、雑味を落とさないこと、粉をキチンとお湯に浸しできるだけ暴れないようにすること、などなど、気をつけるべき点に気をつければ、そこから先の淹れ方は自由で、基本的な考え方はそれほど難しいものではないのだと確認することができました。
また、だからこそ、一見するといろいろな淹れ方があって面白いところでもあります。
僕の場合、単に勘所が悪かっただけです。。。
というわけで今のところの所見としては、コーヒーのドリップに限っていえば「下限はあっても上限は無い」というのが僕の結論です。
とはいえ、カフェ時代の店長の「自分で考えろ」ということは、つまりこういうことなんだなと実感する機会となりました。結局人から言われてそのまま覚えたことなんかより、それを聞いて、自分で調べたり試したり、トライ＆エラーを繰り返しながら自分なりの感覚を掴んで、出来るようになっていく。これしかないんだなと思い知らされました、少なくとも自分はそういうタイプです。
というわけで、プライス的にはお得にお出ししているコーヒーですが、その価値はきっちりお値段以上です。
ぜひ一度飲んで確かめていただきたいと思います。
おや、お客様が見えられたようなので今日はこの辺で。
vol.5 ツリー＆ツリーさんのオータムイベントでお手伝いしました
こんにちは。
再びツリー＆ツリーさんのイベントでお茶を出させていただきました。今回もたくさんの方に来ていただいて、イベントに参加されたり、お茶を飲んでいただけたり、先ずは何よりとても嬉しかったです。
反面、個人的にはもっと美味しく飲んでもらえるにはどのようにドリップすればよいかということも手探りでやっていたので、反省点も多々出てきました。
さて、今回のイベントを振り返るとコーヒーだけで12種類出していました。量もけっこうあったのですが、ほとんど無くなりました。
ずいぶん色んな種類のお茶やコーヒーをお出ししたので備忘録ということで残していきたいと思います。
海外のコーヒー豆もあるのですが、調べたところSTUMP TOWNさんのものは国内だと渋谷でも取り扱っているお店があるようなので、そちらでお求めになられます。
○STUMP TOWN ハウスブレンド
グァテマラ
エチオピア
○COURIER COFFEE エチオピア ナチュラル
○Coava COFFEE グァテマラ
○さかい珈琲 エチオピア イルガチェフG-1 シェフォ
マンデリン 中深煎り ピーベリー アルール・バダ
ブラジル 中深煎り セーハ・ダス・トレス・ハバス農園
○小川珈琲店 有機珈琲 フェアトレードモカブレンド
○コトハコーヒー カフェインレス モカ
こうして色々なものを扱ったわけですが、その特徴はそれぞれ。
11月も引き続き淹れる機会がありますので、もっと美味しく淹れられるように頑張ります。
vol.4 コーヒーワークショップに参加してきました。
こんにちは。
10月中旬に練馬区江古田にある『喫茶PORT』さんのところにて、コーヒーワークショップに参加しました。今回のテーマは「コーヒーの劣化と保存」ということで、さまざまな保存状態と日数、焙煎度合いのコーヒー豆を飲み比べました。具体的には、保存は冷凍、冷蔵、常温の三種類、経過日数は一か月前、一週間前の二種類に焙煎と豆のままか挽いたものを加え、浅煎り6種、中煎り12種（豆と粉）、深煎り6種の計24検体をフレンチプレスで淹れて試飲しました。
なんだか美味しんぼの一巻のごとく、山岡士郎みたいな人が突然来て豆腐と水を食べ比べて旨いだマズイだ言うみたいな展開になりやしないかと思ったのですが、単純な当てっことしてはこれがまぁ難しいこと。最初の浅煎りは比較的当たっていたのですが、中々どーして、他は皆さんも似たり寄ったりのようでした。ただ、24検体のうち、恐らく最も味や香りが落ちているであろうものは、皆さん比較的納得されていたようです、僕はひっそりと外していましたが。
つまり、一番保存状態が悪いであろう常温、日数が一か月経過しており、既に粉になっているものです。皆さんの感想としては、「香りが薄い」、「味が悪い」、「舌に刺さるような感じがする」などなどでした。
その他、豆の油が一番出やすい深煎りも、苦味という点ではそれほど分かりにくいところもあったものの、劣化により油が酸化したせいか、味が悪くなっているようでした。
普段、僕らはコーヒーが旨いだマズイだと言っているわけですが、いざ飲み比べてみるとなぜそうなのか分かることも、反面、分かりにくいこともあったりして面白いです、特に「まずいコーヒーって、じゃあなんだ？」となると、なかなか答えにくいですが、こうして比較すると、なるほど確かにそれなりに皆さん共通して感じるものはあるようでした。
vol.3 ケニア深炒り（イエゴ農協）についての感想
今回はせっかくのスペシャルティ（単一農園）ですので、ケニア深炒り（イエゴ農協）についての感想。
中挽きを使用し、ハリオで飲みやすく淹れました。先ず、深炒りということで、全体的にビターな味ですが、その中でも酸味がキラリと光り、それに少々のコクを感じます、このコクが鼻に抜けるときに余韻を残してくれますね。深炒りの中でも比較的ライトな感覚で飲めるのではないでしょうか。なんとなくケニアと聞くと、ふわっと軽い赤土のイメージがあるのですが、そんな雰囲気です。この酸味はシアトル系ローストのコーヒーでも合いそうです。また、コーヒーの面白いところは、淹れた後、温度が下がることで味に変化が感じられることです。これは単に人間の知覚の問題もあるのですが、ドリップする際の温度も影響するようです。私にはそこまで細かい部分は分かりません。というわけで少し温度が下がるとケニアも旨味がより前面に出てきました。今まで気にせず飲んでいたので、これはちょっとびっくり。味もどういう部分にフォーカスするかで感じ方も変わるんだな～不思議。
一般的に酸味というと舌に当たる嫌ーなものを連想しがちですが、コーヒーにおいては、鮮度良好なものの酸味はむしろその香味とともに魅力の一端を担っています。
ちなみにコーヒーの味を表現する場合その道のプロでは表現方法にいくつかの指標があります。sweet like chocolateとかfruity like ~(果物の名前）とかがそうなんですが、これは主にカッピングする際の表現方法です。比較的イメージしやすいものから表現することで共通の目印にしているわけですね。次回以降はその点も目安として記しておこうと思います。ちなみに私はカッピングの資格的なものは持っておりません。当ブログではあくまで個人的な感想ですので、その点ご容赦ください。
vol.2 コーヒーとイギリスのお話
どうもみなさんこんにちは。
前回のイベントにあたり、少しコーヒーとイギリスの関係について調べてみました。
コーヒーはイギリスでどういう位置づけなんだろうかと調べると、紅茶に負けず劣らず飲まれていたようです。歴史を紐解けば、16世紀後半はヨーロッパ諸国と同じように主に薬として認知されていたためにマイナーであったものが、貴族や上流階級が飲むにつれ広がったり。17世紀に入ると、紅茶を出す店より早く喫茶店ができていたり（イギリスでは喫茶店は当時カフェという名前ではなく、コーヒーハウスと呼ばれていたそうです）。はたまた働いてる人がお酒を飲んで仕事するもんだから事故が増えるという「労働者の飲酒問題」も、代わりにコーヒーを飲む習慣が広まるようになることで、その解決に一役買ったらしいです。
当時の喫茶店といえば普通のご近所さんが日常的に通うものから、特定の話題を持つ人の集まる情報交換の場までいろいろ。特定の、とは政治経済・新聞出版・文化芸術などですね。その後サロンやクラブへと特殊化するわけですが、以上のようにさまざまな人や情報が行き交う重要な役割も担っていたようです。このようなことから1ペニーあればいろいろ知れるので、ペニー大学なんて比喩も。ピーク時はロンドンだけで約3000店舗もお店ができていたらしいです。現代からみてもスゴイですね。
当時そんなに流行ったのに、というか流行ったからこそ、イギリスでは、コーヒーはその主役の座を紅茶に奪われることになります。奢れるものは久しからず。
経済的な面では、当時イギリスは植民地でのコーヒー栽培を試みるも、フランス、オランダに後れを取り敗北。また、イギリス東インド会社はフランス東インド会社との争いに勝ち、インドに拠点を置いたために、コーヒーよりお茶！となったようです。
文化的な面では、コーヒーハウスは男の社交場と化していたため、そこに入り浸る夫たちに母ちゃんたちが怒りの声を上げたりも!?。女性によって書かれたかどうかは定かではありませんがこんな内容のパンフレットがあったそうです。
簡単にいうとコーヒーは女の身体に良くない！ということですね。このパンフにはさらに、男達がコーヒーのせいで無意味なおしゃべりに没頭し、帰ると静かに寝てしまう。コーヒーは性的な興奮ではなく精神的な興奮をもたらすことで、男たちを不能にしてしまう！とまで書かれていたそうです…「不能」の2文字が迫力ありますが、出生率や乳幼児の死亡リスクも今より高かったり、単純に子どもが多いことを良しとする家庭もあったのではと想像すると、夜の営みも今より切実だったのかもしれません。母ちゃん堪忍やで～。もっといえば、子どもの世話も少しでも夫が受け持っていたこともあり得るでしょうから、そうした意味でも家にいないと困るわけですね。使用人雇う家なんて中流以上でしょうから。もっとも、コーヒーハウスもその後パブなどの居酒屋に鞍替えし、男たちは自分の場を確保していくわけですが…いたちごっこ。
また、イギリスではフランスほど焙煎や飲み方のバリエーションが広がらず、大量焙煎大量消費路線、挽いた粉をお湯に浸す「浸出法」がメインで質もイマイチであった（いわゆるダッチコーヒー）のに対して、紅茶は加工後の質の低下が少ないこと、抽出の容易さも相まって量り売りで家庭用に普及、女性受けしそうなカフェなどのオシャレで華やかな雰囲気のモデルケースとともに店が登場しました。極めつけは英国王室もポルトガルから嫁入りしたキャサリン王妃からアン女王に至るまで紅茶推しで、ロイヤルワラント（いわゆる英国王室御用達の証）で有名店には箔が付き、かくして、あっという間にイギリスは紅茶！というイメージの先駆けとなったのでありました。
見方を変えれば女性が一国の文化を作り上げた側面もあったり、汝侮るなかれ。
