トリさんぽ

行き先は、風まかせ

vol.38 リベンジ浅炒り

こんにちは。

 

先週、前回失敗した浅炒りのリベンジに行ってきました。

 

あ、ちなみに失敗したコーヒーは「どのように失敗しているのか」を体中で実感しながら飲んでいます。

 

出来立てをカッピングという形で飲むのとは違って、ペーパードリップすると味がクリアになる分、油分などが抽出されにくいため、「よりはっきりと」ダメっぷりが遺憾無く発揮されました。

 

カッピングで検体として飲んでいたときは少しの量だったので気にならなかったのですが、ドリップで普通の感覚で飲んでしまうと、本当に全身で「これはダメだ!!」と感じてしまいました…。

 

体が拒否反応を起こしてしまったんですね。

 

すごい落ち込みました(笑)

 

で、気を取り直して今回は前回の「なぜ・どのように」失敗したのかを踏まえて再挑戦しに行きました。

 

具体的には

・熱量が不足しないようにする。

・窯出しのタイミングを早くしすぎないようにする。

 

以上の2点を再確認しました。

 

今回も同じ豆、ブラジルとエチオピアです。

結果からいうとブラジルはきちんと飲めるんですが、釜から出すタイミングをもう少し早めにしないと行けなかったです。

 

もう少し浅い方が狙い通りになったということですね。

 

それと相変わらず一回目の焙煎で操作をトチってしまい、危うく火を付け忘れるところでした。

 

スタッフさんがすかさず気づいて点火して、素早く不足分の熱を補うべくガス圧をやや強めに設定して事なきを得たのですが、危うい。

 

二回目のエチオピアは良い感じに仕上がってました。

 

それにしても、「お店の味に近づける」ということの難しさ。

 

ハゼが始まってからの変化が思ったよりも早くてどんどん変わっていくので、少し違うだけで焙煎が進んでしまいます。

 

というか先ずチョンボしないように気を付けないと…怖い。

 

ちょうどこの日はラッキーなことに、roast defect (ダメ焙煎)の例を、色んなバリエーションの検体を使ってカッピングしていて、僕も飲ませてもらいましました。

 

under/over development

baked

scorched

基準になる検体を入れて、5種類

さらに全く別のローストの検体と僕の二つを入れて12種類くらいの検体を飲み比べ。

 

モノによっては、「なんか後に来る甘さがないのかなー」とかは感じましたが、温度変化によっても味の印象はどんどん変わっていきます。さすがに今の僕には全部の明確な判断はできません。

 

面白かったのが、仮に欠点だったとしても温度帯によっては特定のフレイバーっぽくなって、それがカッピングする人によっては欠点ではなく「味」として認識されるものもあるのでは、みたいな話が出たことでした。

 

カッピングも奥が深そうですね。

 

こんな感じでその日は終えました。

 

が、やっぱりもうちょっと「そのお店の味」に近づけたいので、また次回同じ豆の浅炒りでチャレンジするかもです。

 

浅煎りの中でも細かく違いがあるみたいです。

 

すごいなー。

 

今日はこの辺で。