トリさんぽ

行き先は、風まかせ

vol.36 焙煎の経過報告

こんにちは。

 

随分と間が空いてしまったんですが、継続して焙煎してます。

 

1回目から3回目まではレクチャーを受けながら、のはずだったのですが、特に危なっかしいところがなかったのか、最低限の焙煎機の使い方を教わってからは安定の放置プレイ気味でした。

 

でも僕にとってはとてもありがたかったです。たぶんアレダメコレダメだと窮屈に感じてたでしょうから。

 

安全面に関しては目を配ってもらって、あとはお好きに、聞きたいことがあれば応えるよ、というスタンスでやってもらってました。

 

うまい具合に自分のモチベーションを確保してもらえたことが本当にありがたかったです。

 

なので、前の回で採ったデータと出来上がったモノを参考にして次はこうしよう、というサイクルが早い段階でできたので修正しやすく、だいたいこのラインに収まればうまくいきそうだというアタリを早い段階でつけることができました。

 

その結果、3回目、更にそれを踏まえての4回目は良い具合に出来ていた、という評価でした。

 

ここまでは何となく自分の好みを基準に焙煎していたのも大きな要因だったのかなと振り返って思います。

 

で、5回目なんですが、それまでは自分の好みを基準にしていたので、せっかくだからその店の味に近づけたいというつもりで臨んだのですが、結果からいうと焙煎そのものを若干失敗してしまいました。

 

具体的に言うと、焙煎を終えるタイミングが早かったり、焙煎に時間が掛かり過ぎて味が抜けてしまったり、などです。

 

一番の大きな原因は前回までのデータを参考にしていなかったこと、です。

 

焙煎を始める前に、ちらっと見た数字が5キロ釜での数字だったのですが、その数字に引っ張られた上にあんまりモノ観てない状態になってしまいました。あ、モノ観てないのも良くないです。いや正確に言うとモノは観てたけど、それより遅く出すべきだった、です。

 

結果、あまり焙煎も進んでない状態で窯から出す、という事態に。

 

思わず「あっ」て言いながら出しました。

このままでは生焼けに近いです、困った。

ここでスタッフさんから提案が

ス:「このままだと飲めないんで、せめて焙煎し直しましょう」

僕:「えっ」

ス:「まったく飲めないよりマシです」

僕:「なるほど」

 

ということでスタッフさんの指示のもと、指定する温度に上げてダンパーを調整して再投入。秘儀☆ダブル焙煎(実際に意図してやるお店もあるらしいです)

 

そして目安のところで「出しましょう」と言われて出しました。

見た目はできているけど、味はどうでしょうか。

 

とりあえず脇に置いて、そのまま2バッチ目。

1回目のような失敗はなく、とりあえず目標のところで窯から出してできました。

 

せっかくなのでカッピングしてみました。

僕:「なんか足んない」

ス:「んーやっぱり味が抜けてますね」

もう一つの方も

僕:「最初のものよりはできてますね」

ス:「できてますけど、本来持ってる味からするとやはり抜けてますね」

 

2バッチ目も時間が掛かってしまい、その分味が抜けてしまったようです。

 

これには焙煎機の大きさの違いと、その焙煎機自体が持っている「癖」の2つが関わっています。

 

機械いじり好きな人や料理好きな人は何となくイメージしやすいと思うのですが、大きな機械の方が単純にエネルギー効率の良いものって多いですよね。

 

で、小さいものほど効率がよろしくない。

 

あと、何かとちょっとした操作でピーキーになりやすい。

 

僕が練習に使っていた焙煎機は小型のもので、以上のような特性を持っています。

 

更にロット、というか単に使い込んでいるからなのか、同じマシンでも妙に熱やら何やらが漏れやすいようになっているようで。(店内に同じものが二台あって一台はそうでもないらしい)

 

つまり、最適解として「味が抜ける前に焙煎し切る!」ということらしいです。

 

なんというテクニカルなお題なんでしょう。

 

ともあれ、今回失敗(といっても飲めるものではある)したおかげでできたこと、分かったこともあったので、個人的には良かったです。

 

その他、書きたいことがまだまだタンマリあるのですが、別エントリにしときます。

 

今回はこの辺で。