vol.80 香りの音
どーもこんにちは。
書きたいネタはあったけれどウダウダやってるうちにすっかり春眠暁を覚えず。
今日は本の紹介です。
『調香師の手帖(ノート)』 中村祥二 著 朝日文庫
この本は香水を作る「調香師」の人が書いた本です。
コーヒーにも香りがあり、「フレーバーホイール」などで香りの種類を分かりやすくイケてる感じの表にしてたりするんですが、香水の世界ではオシャンな感じで「ノート」という音楽用語を元にした「香調」というものがあるそうです。
「シトラス・ノート」、「スパイシー・ノート」、「アニマル・ノート」、「フローラル・ノート」などなど、いろんな「香調」があるそうで、コーヒーでも似たキーワードがいくつかあります。
さらに作中では「香階」なるものも出てきます。
”十九世紀後半のイギリスの香料研究者として有名なS・ピースが考案した香階がある。彼は一八五五年、自分の経験と研究から、四十六種の天然香料を、自然音階にならって音階のように並べ、著書『香りと芸術』に発表した。”と書かれています。
著者の中村さんが、一オクターブ違う香料を、”どのような割合で混ぜ合わせてもよく調和”したり、「和音」の組み合わせでも”香気の調和がとれている”と書かれているあたり、香階はただの雰囲気オシャンではないようです。
あまりのエクセレント&エレガントなアイデアに思わず、「オシャンってこういうことやぞ」と言われている気がします。
さて、この本ではいくつも興味深い話が出てくるのですが、個人的に読んでいて一番グッときたのは、とある「高名なパフューマ―」が”ある種の合成ムスク、ベンゾピラン系の合成ムスクのにおいを、特異的に感じなかった”、というエピソードです。
本によると”ムスクといえば、香料の専門家にとっては欠かせないにおい”だそうで、そのにおいを感じることができないにも関わらず、その方の創る香水には入っていたようです。しかも”常に、高級ラインの売り上げの上位にランクされていた”と書かれています。
さらに、著者である中村さんはこう書き記しています。
”私にはいまだにその謎が解けない。嗅覚だけにとどまらない、何か特別の知覚の才能があったのだろうか。それとも人間には、自分の肉体的欠陥を自覚した上で、その欠陥に注意しつつ創造活動に励めば、欠陥がない人以上にその欠陥を克服できるという素晴らしい能力があるということだろうか。色、味、においに対して多少の欠陥があっても、くよくよする必要はない、とこの文章の初めにも書いた通りなのである。”
この本の中で一番印象的な文章です。
そんな感じで香りの世界が気になる方にはぜひ読んでみて欲しい1冊です。
これを読みながら僕は、「コーヒーもドレミの音階で『ドはブラジル』とかやったら楽しいんじゃないかなー」と妄想まではしてみましたが、残念ながら音楽の素養はなかったです。
オシャンへの道のりは長い。
今日はこの辺で。
vol.79 近藤さんが台湾へ行くきっかけをお伺いしてきました。
こんにちは。
今回は焙煎した豆をブレンドする、ということをやってきました。
ブレンドは以前にもチャレンジしているのですが、その時にできなかったこととして、「ブラジルの中炒り」をブレンドに入れたかったのです。
僕の中のイメージでは、例えば「ハウスブレンド」のような、自分の中での基準になるようなものができたらいいなと思っています。
「いつか珈琲屋」さんでは、 この日は近藤さんがいらっしゃいました。
僕(以下:―)「先ずはブラジルからやろうと思います」
近藤さん(以下:近)「分かりました」
量は200g、目指すは中煎り、プロファイルの準備もできました。
焙煎をしながら豆の匂いや色の変わり具合を見るのはいつもワクワクします。
今回は中煎りの中でも色が気持ち明るめで出してみたいと考えています。
一回目の豆がハゼる時が過ぎて、豆を出す時間が近づいてきます。色と香り、ハゼの音を聞きながら、自分でタイミングを決めていきます。
ここかな、というタイミングで出すと、色合いは出したかったものです。焙煎が進行し過ぎてフルシティまで進むこともあったのですが、回を重ねるごとにそうしたミスも無くなってきました。
味や風味はどうなっているのか気になりますが、まだ他の豆もあるので確認は後です。
今回、近藤さんに生豆を用意してもらっている間、どんな経緯で台湾に行ったのかが気になっていたので、この機会に聞いてみました。
―「いつから台湾に行きたかったんですか?」
近「もともと行きたいっていうのはあったんですけど、世界大会が終わって行くことになりました」
―「台湾という具体的な場所に決めたのはなぜですか?」
近「ワーキングホリデーなどの条件がマッチしたというのはあるんですけど、一番はJCRC(日本の焙煎大会)の数ヵ月後に台湾で焙煎の大会があって、そこに出た時に、台湾に行って勉強したいという想いが芽生えましたね」
―「きっかけになる出会いがあったんですか?」
近「台湾ではリンさんという方にお世話になりました。以前から親交のあった方で、私が出た世界大会に視察に来られていました。その場でワーキングホリデーの話をして、ワーキングホリデーの期間中、リンさんの会社にお世話になることを快諾してくださいました」
―「その場で決まったんですか?早いですね」
近「リンさんとの出会いも最初は偶然だったんです。ちょうど私が日本大会の予選を突破してファイナルに行く前、行きたかったコーヒーのお店でリンさんと初めてお会いしました」
この話を聞きながら、僕は近藤さんとの初対面でのハキハキした印象を思い出していました。
近藤さん自身が行動しながら、いろんな出来事や出会いを重ねる中で、想いを抱き機会に繋げて、そこからさらに進んでいく。近藤さんと初対面でお会いした時に感じた爽やかな気迫を改めて感じるエピソードでした。
今日はこの辺で。
vol.78 とあるコーヒー
こんにちは。
今日はひとつのコーヒーについてごく個人的なお話をしようと思います。なので、オチはありませんし、「抜けた先」もないです。あえて言うならこの先は「分かりません」というお話です。
今回の内容は今までにも話したことのあるものでもあります。
今までいくつかコーヒーに関すること、知識だったり焙煎だったり、の活動を続けてきたのですが、その中でも割合大きな関心ごととして、僕がかつて教わったドリップを再現する、ということがありました。
というのも、僕は絵にかいたような不器用さでして、かつせっかちなことも災いして落ち着いて、キチンと教わったことを教わった通りにする、ということが中々難しかったのです。
なので、せっかく自分が感じる範囲で、「とってもおいしくてそれまで飲んだことのないような素敵なコーヒー」だったものを、なかなかキチンと習得することができませんでした。
焙煎までやるようになって何をいまさら、ということでもあるのですが、少なくとも僕にとってはそうしたある種のアンバランス感がものすごく引っ掛かっていたのです。
そうした「至らなさ」を抱えながら、何かをするのはやっぱりちょっとしんどかったです。反面、それが自分が動く原動力になっていたことを思うと、それはそれでかけがえのなさがありました。
で、二週間くらい前に、「できるかな」と、ふと思い立って抽出をしてみたら、実にあっけなくできてしまったんです。
『お茶のようにすっと飲めて、コーヒー特有の風味が存分に鼻を抜けて余韻を残す、どこまでも上品なあの懐かしくて新しくて優しい味』
森さんから教わったコーヒーの抽出を、僕なりに表現するとこういう言葉になります。
きっと他の人ならもっと早く、見たものを見たままに再現できると思いますし、それだけシンプルなもののように思います。
それほどまでに簡単なものを、僕は長い長い間、できないできないと言って悩んでいました。実に間の抜けた話ですね。
ただ、それだけシンプルなことであれば、もっと自由なものでもあるはずで、時代によって変化し続けるもので、そこがコーヒーを好きになる人を魅了してやまないものになっているのかなとも思います。少なくとも僕にとっては。
なので、これからも折に触れてコーヒーには関わっていきたいですし、活動は続けていきます。それが何なのかはまさに「これから」ですし、僕はそれを見てみたいです。
と、まとまりは特にないですが、こういうお話でした。
今日はこの辺で。
vol.77 焙煎トライアル(第4回目)
こんにちは。
今回は最後の焙煎トライアルです。
使う豆はこちら。
マンデリン リントン 200g ×3
深炒り(フレンチ)です。
深炒りは久しぶりですが、プロファイルは残してあるので準備万端。
今回はスタッフの中村さんがお店に立って接客しています。
さっそく焙煎に取りかかります。
けっこう煙も出るので換気は充分に。
暖機して豆を投入、時間を計りながら以前のデータと比較しつつ進めていきます。
どうやら前と大きな誤差も無く進行しているようです。
1ハゼの時間が来ましたが、マンデリンは他のものと比べて大きな音がなく、この辺はキチンと豆を見ながら進めていきます。
煙も出てくるのでダンパーも少し開けたりと、状況に応じて操作していきます。
パチチチと音がして、気付いたらあっという間に2ハゼが来たようです。
そろそろ出すタイミングです。
2ハゼの進行は早いので音と色を見ながら出す時を決めていきます。
ココかな?
ザザー、と出してみると色合いは良いようです。
しかし前回のメモを見るともう少し早く出しています。
フレンチの範囲には収まっていますが、もう少し早めに出してみようと考えて修正していきます。
ここで加藤さんが来ました。
挨拶して焙煎をしながらお話させていただきました。
「いつか珈琲屋」さんは来月の15周年記念に向けてチラシを用意したり準備をしたりしているそうで、テイスティングやハンドドリップの講習もするようで面白そうです。
他にも色々と面白いお話をお伺いすることができて、いつかさんのこれからが楽しみです。加藤さんは話す度に本当に楽しそうにお話をしてくださって、この日も僕に「楽しんでやって」と言っていたのが印象的でした。
そうこうしているうちに2バッチ・3バッチはスムーズに焙煎が進行していきました。
1バッチ目の焙煎から修正してハゼの音の具合や色合いから自分なりに納得のいくタイミングで出すことができてホッとしています。
先ほどのものよりやや明るめの茶色です。
これまでの経験を経て、大きく逸れることなく適切な範囲で終えることができました。
全て終わる頃に青山さんもやって来たので、お礼を言ってこの日の焙煎は終了となりました。青山さんには本当にいろんなことを教わりましたし、その上僕のしつこいくらいの疑問にも適切に、しかし簡潔に、ご自身の長年培ってきた経験や知識を少しずつ小分けに噛み砕いていただきました。
プロのスキルの高さを知ることができました。
今回の焙煎トライアルは実際に人に飲んでもらうということを主旨に企画したものでした。
それまで自分だけで完結したものを人に飲んでもらうということは、緊張もありましたが得られることも多く、それまでの経験を活かせる良い企画でした。
焙煎一つにしても「どうやったらおいしく楽しく飲んでもらえるだろう?」と考えながら、自分なりに工夫を重ねることができました。
今後も折に触れて焙煎はしたいですし、また広くコーヒーの世界を楽しんで見聞を広げていきたいと思います。
この場を借りて企画に参加して下さった方々にも改めてお礼申し上げます。
皆さんも、それぞれのコーヒーライフをお楽しみください。
今日はこの辺で。
vol.76 焙煎トライアル(第3回目)
こんにちは。
がっつり2週間以上空いての焙煎となりました。
久しぶりにお店に行くと、この日は近藤さんがお店にいて、近況をお伺いすることができました。
この間、「いつか珈琲」さんでは近藤さんが台湾に行っていたそうなんですが、ちょうど台風の時期と重なってはいたものの、無事に日程を終えて、たくさんのお客さんにコーヒーをお届してきたそうです。
個人的に台湾は行ってみたい土地なので、僕もいつか行ってみたいです。
コーヒー屋さんはもちろんこと、ルーローハンとか、ドウファとか、グァバオとか、食べたいじゃないですか。
さて、今回扱う豆と焙煎度はこちら
エチオピア・アラカ ウォッシュド 中浅炒り
グァテマラ・タシ―タ ウォッシュド 中炒り
この三本です。
期間が空いてしまったため少々緊張はしましたが、焙煎機とプロファイルの確認をすませ暖機。準備は慣れてきました。
加藤さんもやって来たので、ご挨拶方々話をしていると「何か飲んだ?」と話しになり、タンザニア(キリマンジャロ)の深炒りを試飲させていただきました。
タンザニアの酸味と深炒りの苦味がマッチした特徴的な風味です。
深炒りも良いですね。
暖機も終え、豆を投入。
この日の1バッチ目が始まりました。
やはり始めは緊張します…。
前回までのデータと温度上昇を確認しつつ、豆の様子を伺い、この日の進行具合を見て機械の操作をします。
その日の気温、天気、機械の調子や操作、豆の状態と、いろんな要素が折り重なって一つの結果が出てくることを思うと、焙煎はとっても面白い作業だなとつくづく感じます。
時間が進み1ハゼが来てあと少しで出すタイミングです。
前回までの反省を踏まえて、ハゼの音や豆の色の付き具合には充分注意して、豆を出すタイミングを計ります。
この時がもっとも緊張します。
出してみると、良い具合に仕上がっています。
すぐさま2バッチ目の準備に取り掛かりながら、先ほどの焙煎の進行具合も参考に細かい修正をします。
ここまでの経験のおかげで、2バッチ目、3バッチ目も焙煎度の範囲に収めて終えることができました。
ちょうどこの頃、青山さんも来ました。少しして加藤さんは再び外出されていきました。
発送も終えたので、チェックも兼ねて自分で飲んでみました。
近藤さんと青山さんにも試飲してもらい印象を聴いて、僕の感想も話しながら、どういう風に感じたのか、次回の焙煎でどう活かすか、アドバイスをいただいて、この日の焙煎は終了となりました。
いつかさん、本当にいつもありがとうございます。
次は今回のトライアルの最終回、頑張ります。
今日はこの辺で。
vol.75 切り替わりの季節ということで
こんにちは。
先週・今週と焙煎はお休みしているので、焙煎したいなーと思っています。
で、ちょうど秋分の日も過ぎて、半年前を振り返るとコーヒーについて何かしたいなーと思っていたところにいつかさんを知って、これは行かねば!と思って行って、焙煎を始めて、で、本当にいろんな豆を焙煎させてもらって、とても嬉しいです。
で、焙煎しているうちに、飲んで欲しいなーと思って、身の回りの知り合いの人にちょこちょこ飲んでもらって、今があるんです。
で、今後のことを考えた時に「こういうことがしたい」ってどんなことがあるかなと思って、今回それを書き出してみようと思いました。
1.焙煎したコーヒーを売りたい
2.コーヒーで社会活動やりたい
3.自分がドリップしたコーヒーも飲んでほしい
4.コーヒーであれこれやっている人と一緒に何かやってみたい
5.みんなでワイワイ?
と、今のところパッと思いついたのはこんな感じでした。
もともと、僕も多くの人たちと同じように人が淹れてくれたコーヒーがおいしくって、同じように喜んでほしいというのはあったんですが、それに加えて学童保育「ツリー&ツリー本郷真砂」で経験したことや見知ったことに影響を受けています。
児童と関わったり、地域の人が来たり、小規模多機能の「ユアハウス弥生」さんからおじいちゃんおばあちゃんが来たり、いろんな人が来てくれて。
なんでしょうね、こういうの。
けっこう僕はこういう風景を何度も見ているはずなんですけどね。
で、その延長上に僕のやりたいことがあるというのは何となく観えているんですが、そこにはまだ名前がありません。
形にしていくのはまだまだこれからだし、名前はないけれど、きっと誰もが知っている「何か」ではあると思います。
うまくまとまってはいないけれど、今日はこの辺で。
vol.74 SCAJ2018に行ってきたよ(その2)
こんにちは。
前回の続きです。
さて、会場に着いて間もなく「利きコーヒー選手権」を観たので、他のブースをほとんど観れていなかった僕は、ここで加藤さんと近藤さんとお別れし、再びブースを周ることにしました。THE・単独行動スキル。
とっても目ぼしいブースを事前に調べていたわけではないので、一通り歩くことにしました。
アウトドア系のブランドを見つけて、野立てができる携帯式ドリッパー&カップ&手挽きのミルを発見、すごい欲すぃ…けど買えませんでした(笑)。
幸い店舗はいくつかあるとのことだったので、カタログだけもらいました。
さらに進むと、焙煎機が目に入りました。今年から排気の煙突を会場の外に伸ばすことができるようになったので、なんと焙煎の実演ができるとのこと。
大きくて黒いプロバットなどが厳つい雰囲気を出しております。
その脇に、緑色のポップなカラーの焙煎機がありました。「バッハ」さんの焙煎機(2.5kg)でした。色合いを見て何かに似てるなーと思って、しばらく、ピンと来ました。
(こ、これは…機関車トー○スのヘ○リーみたい!!)
ヘ○リー気になる方はググってください。
この焙煎機、見た目はフジローヤルと比べると高さがあるのが特徴的。そしてのぞき窓のところに豆が溜まりにくいようで、見ると豆が良く回っておりました。
総務の方が説明してくれているのをフンフンと聴きながら、ふと排気調整ボタンがあるのを発見。気になったので質問すると、総務の方は分からなかったようで、バッハの中川さんが丁度来たのでお話をお伺いしました。
簡単に説明すると、排気の仕組みとしてダンパーという部分を手動で調整するのではなく、タッチパネルで予め入力した数値通りに排気の風をコントロールする仕組みだそうです。自動化が進んでますねー。
そして実演の豆をいただこうと思ったのですが…何やら撮影をしているカメラがやって来て、そこにおねーさんが来て素敵笑顔を振りまき始めました。総務の方曰く「ユーチ○ーブに動画を上げるそうです」とのことで、撮影の邪魔にならないようにカメラの後ろに回っている内に、豆が無くなってました(笑)悲しい性。
次の焙煎でめげずにゲットして、ほくほく顔で次に行きましたけどね…ユーチ○ーブの人達、めっちゃ撮影早かった。
そして「MINIMAL」さんのホットチョコレートを試飲し、メタルドリッパーの「KINTO」さんを横目で見つつ、「カリタ」さんのブースでカッコよく実演しているスタッフさんを見ていると、その近くに「バッハ」さんのブースがありました。
話題のTwin Bird社とのコラボ商品である最新の自動コーヒードリッパーを飲んでいると、「カフェ・バッハ」の田口さんがいました。
初めて見ました。僕より少し背が高く、日焼けした顔で、企業やファンの方とお話していました。
バッハさんのコーヒーを試飲しつつスタッフさんのキビキビとした動きを観察していると、脇に本が売られているのを見つけました。その中で、「コーヒーの科学」などでおなじみの旦部さんとの共著があって、図解入りで分かりやすかったので買いました。
さらに奥に食べ物本をたくさん出している「旭屋出版」さんのブースがあり、ラテ・アートの本があったのでゲットしてきました。最近のラテ・アートはカラフルなものや立体的な形のものまであるのでビックリです。
そこから一度バッハさんのとこに戻って出口方面に進むと、角にエチオピアのブースがあって、伝統衣装に身を包んだ女性が、やかんにコーヒーの粉を入れてお湯で煮出して淹れているのを見ていると、見たことのある顔があるではありませんか。
きつねにつままれたような気分でポカンとしているうちに、離れていくところを、追いかけて声をかけてみました。
僕:「大谷先生の軍事史の授業を受けていた方ですよね!?」
相手:「あ、そうですけど…???」
大学時代の同期でした(笑)
向こうは社会学、僕は歴史学専攻で、人文系は同じ講義を取れたので出会ったのでした。さして繋がりはなかったものの、顔はけっこう覚えているので声をかけたのでした。
何やらテレビ関係の仕事をした後、今はエチオピア関係の仕事をしているそうです。
相手:「エチオピアブースの人がじっとしてるの飽きたって言うから、大使館の人と三人で見て回ってるんだ、俺いなくても彼らは楽しくやってるけどね(笑)」
そういって、彼は爽やかな笑顔でエチオピアの人と去って行きました。
不思議なこともあるものです。
そして、エスプレッソマシンやデカフェのブースを周って、そろそろ帰ろうかという時に、今度は「さかい珈琲」のさかいさん夫婦とバッタリ。
「今度プロバット(焙煎機の名前)入れたからまた来てよ」といってニカッと笑って言ってスタスタと去って行きました。半年ぶりに会うのに「覇気」が出ていました。
そして、メインのイベントブースではバリスタの準決勝をやっている最中でした。競技参加者の実演、観覧者の熱い視線、それらを囲うように行き交う人々の流れ、全てが魅力的です。
結果が出て、拍手が鳴り響き、この日のイベント終了の時を知らせてくれました。
出てみると会場の外は雨でしたが、たくさんの人、たくさんのコーヒーに会えたおかげで、嬉しい一日となりました。
アスファルトに降る雨粒みたいに、何度も何度も頭を打っていました。
長くなりましたが今日はこの辺で。