2017-04-15

vol.23 豆屋のおっちゃん

こんにちは。

今回からは少し視点を変えてコーヒーそのものではなく、それにまつわる「人」にスポットを当てて書いていきたいと思います。

というわけでその第1回目、「さかい珈琲」のさかいさんです。

さて、さかいさんといえば「知る人ぞ知る」というのがチラホラと聞こえてくる評判です。ＨＰを見れば分かるとおり企業で39年に渡ってスペシャルティに携わってきた方です。コーヒーの会社といえばuccなどが認知度は高いですが、その缶コーヒーの原料となる工業用コーヒーで大きなシェアを占めるunicafeという名前は一般的には知られておりません。この企業こそは、日本においてコーヒーが身近な飲み物であるというイメージの支えとして、原料となる「焙煎したコーヒー豆」を提供し続けてきたという意味で立役者と言えるでしょう。そして、さかいさんはどうやらそこでスペシャルティ担当として働いていたようです。

さて、スペシャルティという概念は、コーヒーにおける様々な風味をより分かりやすく楽しむための一つの「物差し」であり「表現方法」です。面白いのは、それまでスペシャルティだと認定されていなかった、ある産地のものが、ある日を境にスペシャルティとして「格上げ」されることもあり、世界にはまだまだ沢山の未発見のウマいものがあるのだなとワクワクさせてくれるところです。この点、厳格で絶対的な指標というより、ある部分人間の舌が感じる未来の可能性という部分も包括したものであり、とても柔軟な考え方の部分でもあります。とはいえ、物を価値づける指標でもあるので、もちろんそこに従事する人々には相応に洗練された微に入り細を穿つ感覚や判断力が求めれられるわけですが…。とまぁこうしたある種マニアックな部分が、風味や香味を大事にする日本のお茶文化に非常にマッチしたもので、日本で広まるきっかけになったというのはよく聞くストーリーです。

そして、この価値観はＳＣＡA（アメリカのスペシャルティコーヒー協会）で提示されたものですが、wikipediaを見るとＳＣＡＡが設立されたのは1970年代であり、これとほぼ同時期にさかいさんのキャリアがスタートしたことになります。このスペシャルティという概念を基に、さかいさんは世界各国の豆をカッピングして、産地の生産者やエクスポーター（輸出業者）と交渉し、日本にもたらした役割を果たしてきたことになるわけで、もうほぼスペシャルティ≒さかいさんなんじゃないかというくらいには一体化してます。

聞くところによると、コーヒー御三家のひとつとしても挙げられる「カフェバッハ」の田口さんに、「you、コーヒーやっちゃいなyo！！」といって火を付けたのもさかいさんだそうです。

とまぁこんなわけなので会社を退いた後も、uccの方やら諸国のエクスポーターさんが挨拶に来たりしておるようですが、最近では新宿はnewomanで開催された「minedrip」なるイベントに、イカした若い衆の兄ちゃん達に混じって、さかいさんが名を連ねていたようです。「さかい珈琲」と名前がシブいです。さて、そんなわけで実際のその道の若い衆たちの中でも知らない人ともなると、誰やろ？とか思ってよくよく話を聞いてみると、ザワザワ…となってたとか。「虎や…虎がおる…」の有様です。

さて、このさかいさんには娘さんがおりまして、いつのころからかお店に立ったり、サービスしてくれるコーヒーを淹れてくれたりしていたわけですが、どうやら修行中だったようで。

なんとこの方もカッピングの技術では第3位の実力の持ち主でして、方々でコーヒーを淹れたりドリップを教えたりと業界に新しい風を吹き込んでいるようです。先日もコーヒー豆を買いに行った折、師弟のやりとりがなされているのを見るに、まさに親子鷹みたいな関係が素晴らしいですね。

僕がさかいさんのコーヒー豆は広くいろんな方に飲んで欲しいなと思うのはいくつか理由があります。

１つは、素材の風味を最大限に引き出したローストをしていること。

2つ目はシナモンローストからフレンチローストまで何を飲んでもウマいこと。ウマいと単純にいうのもあれなんですが。ひょっとしたら企業にいる間の膨大な焙煎のプロファイルの蓄積が活かされているのかな、なんて想像しますが。

3つ目は、何といってもさかいさんの雰囲気がたまらんのです。幾年も時と経験と技術を経てきた姿、それとは対照的に気さくな人柄、ふと見せるプロフェッショナルな鋭い眼差し。

遠い異国で日々農作業に従事する人々を見知っていて、さらに自分のこれまで培った技術で日々豆を黙々と焙煎する姿は、見ていてカッコいいわけです。それに加えて気さくに僕のような下々にもお話をしていただけるわけで、これでファンになったいますね。

とまぁ、こんなに素晴らしいからこそすっかり広まったとはいえ、こうして小さな世界の片隅でその豊かさをささやかに述べました。僕の小さな世界とは関係なく、さかいさんご自身が言っていたように「ウマけりゃ広がるさ」ということでしょうか。

2016-05-04

vol.22　ついに挑戦！ラテ・アート！の巻

こんにちは。

今まで自分はドリップ地獄にはまったせいで、「これを解決せねば、次に自分は進めない！」と考えてひたすらドリップしまくっていたのですが、自分なりに目処がついたお陰で執念は浄化され（笑）、ようやく違うことにも目を向けられるようになりました。

というわけで今回は、ラテ・アート地獄でございます。

エスプレッソをベースにしてスチーム（蒸気）で温めたミルクフォーム（牛乳に空気が混ざった状態）を加えたものはカプチーノなんかもあるんですが、エスプレッソとミルクの割合の違いです。

エスプレッソというと、今まで自分の中では「プロ用のマシンでないと気圧がー」とか考えていたわけなんですが、確かに濃度差はあるし、一度に作れる量は少ないし、シングルボイラーで切り替えると結果できあがるスピードは劣るものの、家庭用でもクレマはできるし、ミルクフォームもできます。

それよりマシンの特性を把握して、それに合った作り方を自分なりに掴む方が遥かに大事です。マシンパワー（ポンプ圧）が低いのにギューギューにコーヒーの粉をタンピングして詰めすぎたら、家庭用は上手く抽出ができなかったりします。

で、ラテを作るときのひとつの要点は、ミルクフォームのキメの細かさです。

ここをいかにして作るかが大事なのですが…家庭用の場合、ここがけっこう曲者で。

温度を手で把握したり対流を作りやすくするためには、やはりフォームカップはあった方が良いです。片手鍋とかだと対流は起きにくいし、ミルクの温度は分かりにくい。普通の飲むためのカップだと温度がベストか分かりにくい（カップが熱い≠ミルクの適温）ので引き上げが分かりにくいしで、ミルクを注ぐ口がないのでアート出来ない（笑）。以上、最初は片手鍋と普通のマグカップとかで試した僕の経験です。

で、ある程度スチームを出して温度を上げてから、対流を作ってあげて大きな泡を出来にくくすると、結果としてキメの細かいミルクが作りやすかったりするのですが、ここでマシン別の癖、というか構造が問題になります。

１、マシンの機種によってはボイラーがOK状態からそのまま出し続けていると、フォームができる前でパワーダウンします。この場合、モノによっては、少しスチームを出してOKランプ消えてから作ると、そのままボイラーを加熱し続けてくれます。理由はOKになると加熱のための電力が止まるから、らしいです。

２、実はそこそこ安い機種でも、ポンプ圧が落ちることなくフォームを作ることができたりします。値段は主に自動機能の有無だったり。ちなみに、気圧がプロ用と同じみたいに書いてても、抽出やフォームを作るとムラがあったり、後の方がパワーダウンしたりしてカタログスペックほど出てないものもあると思います。

上記の二つに当てはまらないものは、気合…ではなく、ミルクの量自体を減らすなどのちょっとしたところの工夫かなと思いますが、どう対処するかは考えどころで楽しいですね。

とまぁ、実はアートする苦労の前に、そもそもマシンの性能や癖を経験しないと碌にコツが掴めないという難儀な自体に遭遇するわけですが、それも楽しんでください。

なんでもそうですが、「コップの水が溜まりきって溢れる時」に初めて経験がアウトプットとして活かされるものです。

むしろどうやったら出来るか考えたり、調べて試すという過程を自分で経験する時間の方が、遥かに楽しく、自分の経験の裏付けにも直結します。

以下、僕の轍

１、良く分からないナニか

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２、思い切りやったらリーフになりかけて自分にビビる

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３、おしり

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４やっとハートが！！！！

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５、うむ、ハートだ

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2016-05-02

vol.21 振り返りの巻

どうもみなさんこんにちは。

前回までは主に、食に関する最近の動向を自分なりに調べたり、見聞きした情報を基にまとめる、という自分なりの大きな括りが出来たのでそちらを優先して書いておりました。

当初は日々の徒然的に料理やコーヒーネタをぽつぽつ挙げていこうと考えて始めたのですが、いきなり大きなテーマを自分が捉えてしまい、さらに「毎日書け」という助言が重なってほぼ日刊状態になり、終わって意識が元の料理ネタに戻ることができず…笑

でっかいのわ―ってやるとそりゃ出力エネルギーは空っぽになります。

自分は基本的にガーっと書いて、それがけっこうな量になるので、後で小出しにすることでブログとして適度な量になって、結果ほぼ日刊になっていたのですが、この方法がやはりしっくり来ますので、そのスタイルは変わらず続けていけたらいいのかなーと、書きながら自己分析しておりますです。日刊になるかは別ですが。

ブログの特性上、基本は「ネタができたら書く」方が情報の鮮度やモチベーション、記憶的にも良いのですが、この間、ネタは溜まれど、書く余力、モチベーションがない、というなんとももったいない状態になっていました。一回電池が切れた状態からどのように復帰するのかは課題ですねー。

ただ、今回再始動のきっかけになったこととして、全然別のテーマについて書き始めたのですが、自分の興味関心に合わせてとにかく書くというのは、丁度良かったです。実際、興味が多方面化しやすいので。「書くというそもそもの行為自体を続ける」という認識でいると良いのかなと。

今のところその際は別ブログにしてます。

丁度ゴールデン・ウィークが来て落ち着いたので、ここで仕切り直して料理ネタもまた書いていこうと思います。

2016-02-11

vol.20 これからのこと

こんにちは

技術もあがったけど、もうひとつ圧倒的に僕ができなかったことに取り組もうと思う。

それは、自分の感覚に訴えてドリップすること。

先達ができていて僕にはこれが圧倒的に不足していた。

例えば森さんは分からないことをすら楽しんでいたけど、僕は悩んでいた。

今はそれを多くの人に頼りながらやっているが、それでは足りない。

というわけで、今年はこれに取り組もうと思う。

2016-02-11

vol.19 　どんなコーヒーでもキチンと淹れられるようになったことと、これからやったほうがいいこと（ひと月の振り返り、自己分析を踏まえての方向性）

コーヒー

こんにちは

　今回はいつもの飲食ネタではなく、少し僕のスタンスについてお伝えしていきます。

というのも「けっこう周りから誤解されてるんじゃ…」ということや、自分でも時折、「どっち向いてるんだっけ？」ということもあって、あらためて振り返って意識化するためにも備忘録として残しておきます。

　さて、僕個人のスタンスとしては、「知っている人にしか分からないよね」ではなく、「知らない人にどのように知ってもらうか」、ということをやっていくのが良かろうもんと感じています。

　例えばコーヒーであれば、例えば喫茶店全盛期のブルーマウンテンや、サードウェーブ盛んな今のそれにあたるゲイシャなどCOE（カップ・オブ・エクセレンス）といった、ある種の特殊化の頂点があったとすると、対面には十把一絡げの豆があります。

　で、じゃあ高いものが良くて安いものがダメかというと、それは別の話で、それぞれが別の方向性で良さをもっているわけです。試作機たるガンダムにはガンダムの、量産機であるジムにはジムなりの良さがあるわけです、風情といっても良いでしょう、ジムだってバリエーションがあるんです、ジムキャノンとかジムスナイパーとかジムカスタムとか。

　…女性には分かりにくい例えですね、ではミッキーがいればミニーちゃんもいてドナルドもいてグーフィーまでいるよってことです。そういえば女の子向けのキャラクターって割かし上下関係なく、みんないっしょ、横並び、みたいな指向性ありますね。

　とある方が「ディズニーランドみたいなところを作りたい」って、そうですかそういうことですか、今分かりました。じゃあ僕は「自分がディズニーランドになりたい」です。いやディズニーになりたくありませんが、御開陳、みたいな。

シーザーを理解するのにシーザーになる必要はないので、別にコーヒーになりたくはないです。

　話を戻しましょう。それらを僕は選択肢としてひとつでも多く保持しておきたいというのがあります。これは使う豆の量、淹れ方などについても同様です。ここまでが本来的に持っている僕の能力で、その過程として比較的特徴があり、掴みやすいので単一農園のモノを使って調べてました。でもそのままだと肝心の僕自身がイマイチ扱いにくいシロモノです。ブラウ・ブロしか乗れないシャリア＝ブル、グーフィーしかいないディズニーです。フッキ―しかいないスラムダンク、堀川君しかいないサザエさんでも良いです。想像するだけで気が狂いませんか？

　なので、それをできるだけ広く知ってもらって、かつできるだけ多くの人にお手頃に飲み食いするための工夫をするところまで持って行けると、良い方に回っていくんだなと、この数カ月で思い知らされました。

　というわけで値段に関係なく美味しいコーヒーが淹れられるようにもなりました。これは自分の中ではとっても大きな進歩です。この点、周りの方々には御迷惑をおかけしつつも、非常に感謝しています。コーヒーをよく知らない人、よく知ってる人、僕と同じように試行錯誤している人、様々な人が接してくれて初めてできたことです。どんな豆でもどんと来い。これからはマシンでもポットでもやかんでも、何でも使ってコーヒー淹れていきます。実際に今は家ではやかん使ってます、ポット持ち出したんで。

これで必要なことの一端として、知識、技術などが一段上がりました。

もう片方は、例えば分かりやすさや見た目ということですが、ブログの表現含め、この辺はこれから改善します。

　基本的に職人的なことやこだわり的な思考には理解がありますし、折に触れてそれは言葉として伝えます。でも僕自信の本来の役割はそれを理解したうえで、それをエッセンスとして広めることかなと感じています。で、頑張って合理的な思考に橋渡して普遍化して現実化させる。両隣を意識して初めて成り立つことでした、ハイ。

これはどっちに寄り過ぎてもダメで、バランス取ることを意識しつつ、自分の役割の質を高めます。

　どこぞの錬金術師よろしく、「理解・分解・再構築」が僕の今生における役目のようです。手を合わせてもハトすら出てきませんが。

　ナチュラルボーンに中ニ病的マッドサイエンティストですが、邪眼は持ってませんし、封じられし右手も疼きません、そもそも封じられてねぇよ。

　心の中ではふつふつと「調べたい」という欲求があります。

　ですがそれだと三流もいいとこで、それをより良く再構築してこその「研究」なのでしょう。

どうすれば「より良いか？」ということに意識を向けてないといけないので、そこで自分との戦いが始まり日々苦労してます。

エル・プサイ・コングルー、今日はこの辺で。